عند تمام الثامنة صباحًا، استيقظنا بمُشاكسةِ الطفل الصغير، وحبَّات البرد تدقُّ شبابيك بيتِنا، ويا لهذا الشعور! لمْ يبقَ شارع إلَّا وقد تزيَّن ببركة الشتاء، وهذا يعني أننا سنجلس اليوم بطولِه في دفء البيت ما بين كوبٍ من السحلب وطبقٍ من حلاوةِ الحلبة. فأيامُ الشتاء تُرتَّبُ بشكلٍ حنون تشبه الحضن تمامًا.

دقائق معدودة وهرولنا إلى سيدة البيت، وبالتأكيد لم يكن صعبًا أن نعرف مكانها في هذه الساعة، كانت تجلس في المطبخ تدُير مؤشر المذياع وصوت سناء موسى يصدح "رمانك يا حبيبي"، ونحن من خلفها نعلو بأيدنا: الله الله، مطرٌ ورُمَّان وصوت سناء، ماذا نريد بعد؟!

لا ننْكر أن هذه الأغنية قد أتت لأمي بسؤلها، لنُحدِّد طبخة اليوم الماطر، وفي أيام الشتاء قائمة طبخات يومية، أكلات الشتاء، فكلُّ شيءٍ في موسمه، ها هو الرُّمان بزهره يُفرفَطُ كعُقدٍ من اللؤلؤ المكنون، نُقشِّرُ بعضها ونأكل شطرها خفيةً. هذه هي أكلة "الرُّمانية" من الأكلات التي كبُرنا في خيرها، أعطتنا جدَّتي السِّرَّ في حُلوِ مذاقها، وهو ذاته السر الذي أخذته عن أمها وجدِّتها منذ ما يزيد عن مئة عام.

أصول أكلة "الرمانية" 

وعادةً ما تُطبخ الرُّمانية بالتَّزامُنِ مع انتهاء حصاد زيت الزيتون، وهذا يعني أنَّ الكثير من الزيت سيُزيِّنُ وجه هذه الأكلة. بمجرد أن يتماسك قوام الرمانية وتفوح رائحة التتبيلة السِّحرية، لتبدأَ أُمي بتحضير الصحون وهي تدعو ببركة ما سيُسكب.

من أهم ما يُميِّز هذه الأكلة أنَّها لا تؤكل على انفراد، فبعد أن تُحضَّر الصحون، تبدأ فقرة التَّوزيع على الجيران وكلِّ من التقط أنفه هذه الرائحة الزكية. ومن الطُّقوس الأخرى لتناوُلِ الرُّمانية هي وجود الخبز المُحمَّص، وبجانبه طبق ممتلئ بأنواع المخللات، وبالتَّأكيد لا يُستغنى عن صحن الزيت والفلفل الأحمر.

فانتظار موسم قطف الرمان الذي يبدأ في بعض المناطق الدافئة قبل تساقُط الأوراق في الخريف في نهاية سبتمبر، ليُخزن "مونة" دفء خلال فصل الشتاء. الأصل في تحضير هذه الأكلة هو طبخ حبَّات الرَّمان بعد عصرها وإضافة مكوناتٍ غذائية أُخرى، كالعدس والباذنجان، مع إضافة البصمة "الغزاوية"، وهي خليط من الثوم والبصل مع إضافة عين الجرادة الناشفة والكثير من قرون الشطة.

وعادةً ما تُطبخ الرُّمانية بالتَّزامُنِ مع انتهاء حصاد زيت الزيتون، وهذا يعني أنَّ الكثير من الزيت سيُزيِّنُ وجه هذه الأكلة. بمجرد أن يتماسك قوام الرمانية وتفوح رائحة التتبيلة السِّحرية، لتبدأَ أُمي بتحضير الصحون وهي تدعو ببركة ما سيُسكب. من أهم ما يُميِّز هذه الأكلة أنَّها لا تؤكل على انفراد، فبعد أن تُحضَّر الصحون، تبدأ فقرة التَّوزيع على الجيران وكلِّ من التقط أنفه هذه الرائحة الزكية.

ومن الطُّقوس الأخرى لتناوُلِ الرُّمانية هي وجود الخبز المُحمَّص، وبجانبه طبق ممتلئ بأنواع المخللات، وبالتَّأكيد لا يُستغنى عن صحن الزيت والفلفل الأحمر، ويمكن أن تُضاف هذه الأكلة إلى قائمة طبخات يومية سهلة التحضير. وهي كذلك من أكلات الشتاء المعروفة في فلسطين.

لا ينتهي الحب عند هذه الأكلة فحسب، فالتُّراث الفلسطيني غنيٌّ بأكلات الشتاء المختلفة، لما لها من أهمية في إمداد الجسم بالطاقة والدفء من جهة، وحلاوة الجمعات حول مائدةٍ واحدة لإعداد الطعام وطهيه. إذن هو فصلُ السُّعرات الحرارية، كما تقول السيدة أم إبراهيم أبو ندى (46 عامًا)، وهي تُحدِّثنا عن أبرز أكلات الشتاء التي تتقنُ صنعها وتشاركها عبر قناتها على اليوتيوب.

القيمة المعنوية التي تتمثَّل بالحفاظ على موروثنا التقليدي في صنع بعض الأطباق الفلسطينية، لا يقلُّ أهميةً عن كونها أكلات شهية وطيبة. فهناك أكلات تتميز بها بعض العائلات الفلسطينية إلى حيث يرجع أصلهم قبل الهجرة. فتكون علامة مميزة أنَّ أهل بلدٍ مُعين يشتهرون بصنع الأطباق المُكوَّنة من حبات القمح، في حين أن جيرانهم من قضاءٍ بلدةٍ أخرى مثلًا يمتازون ببراعة إعداد الأصناف الخضراء والورقية.

اقرأ أيضًا: " طبخات فلسطينية": تضرب بجذور الأرض وتُزيّن الموائد

تستذكر معنا أمُّ إبراهيم "الغلَّة" التي جهَّزتها لاستقبال الشتاء، بدءًا من الكشك، وهي أكلة تُحضر من فصل الصيف، من خلال تجفيف وجرش القمح، وخلطه مع اللبن ونقعه لمدة أسبوع وما يزيد إلى يتم الحصول على أقراص الكشك وتخزينها إلى حين قدوم فصل الشتاء. وعن تحديد الوقت المناسب لِطبخها، يكفي لأيِّ غزاوي رؤية غيمةٍ تلوِّح في السماء، ليُخرج أكياس الكشك ويبدأ بإعدادها.

وعلى طريقة معظم العائلات الفلسطينية تتبع أمُّ إبراهيم ذات الطريقة عن طريق، إضافة القليل من الأرز والحمص ليطبخ مع الكشك الذي تحولت حباته الصلبة إلى قوامٍ لزج، تتراقصُ في منتصفه الشّطة الحارَّة والبصل المقلي بزيت الزيتون. يعتبر الكشك من الأطباق المُشبِعة وغير الخفيفة، لذلك، يفضِّل البعض عدم إضافة بروتين حيواني، والاكتفاء بكمية السعرات التي يحصلونها عليها من تناول الكشك وهو بحلته النباتية. يمكن أن يُتناول باستخدام الخبز المُحمَّص المغمَّس بالزيت، وبجانبه الفلفل الأخضر الذي يضيفُ مذاقًا ملكيًا لهذا الطبق.

"المفتول" سيد الأكلات الفلسطينية

وأمَّا عن الأكلات التي تعتمد على وجود الدقيق بشكلٍ أساسي، فعلى صدر القائمة يترصَّد المفتول الفلسطيني شرفَ الحكاية، وهو من الأكلات الفلسطينية التراثية، وأكلات الشتاء التي يوضع على قائمة طبخات يومية لربة المنزل، والحقيقة أنه يمكن إعداده على مدار السنة، ولكنَّ دفء مذاقه لا يُلمسُ إلَّا في عزِّ الشتاء القارص. فيومُ تحضير المفتول هو بمثابةِ حالة تأهُّبٍ تُعلنها الأُمهات من ساعات الصباح الباكر، وبالنسبة للمطبخ، فيتحولُ إلى خليةِ نحلٍ موزَّعة المهام.

 فالقانون الأول في هذه الطبق هو اجتماعُ بنات العائلة ليُساعدنَ في عملية "الفتل"، من تقطيع الكثير والكثير من حبات البصل، وصولًا إلى فتل الطحين أو القمح فوق "الغربال"، أو كمَّا تسميه جداتنا "المفتولية". في طريقة الفتل يختلف الأمر من عائلة لأخرى، فالبعض يحبُّون أن تبقى حبَّات المفتول كبيرةً بعض الشيء، والبعض الآخر يميلون إلى الحبَّة الصغيرة.

وفي هذا الاختلاف لا ينتقصُ من عراقة وسيادة المفتول أبدًا. في هذا التَّنوع تخبرُنا أمُّ إبراهيم عن طريقتها التي تشبه طريقة سكَّان بيت جرجا، وهي ما تعلَّمته من حماتها، كورثة انتقلتْ من عروسٍ إلى عروس للحفاظِ على الطريقة الأصلية للعائلة. تعتمد طريقة طبخ المفتول على استخدام البخار المنبعث من مرقة الدجاج أو اللحم، عن طريقة وضع حلة ذات ثقوب يتسرب إليها البخار لتتفتح حبات المفتول وتنضج ببطءٍ مُعتَبر.

بعد الانتهاء من هذه الخطوة تشرح لنا أم إبراهيم طريقة عمل اليخنية، أو اليخني كما يلفظها أهل قرية عاقر - إحدى القُرى التي تقع إلى الجنوب الغربي من مدينة الرملة الفلسطينية -، وهي السُقيا التي توضع على المفتول، وتتكون من مرق الدجاج المُضاف إليه القرع والحمص والبصل والبندورة والفلفل الأخضر.

اقرأ أيضًا: نادية طملية: مطبخ شامي بمذاق الحب ورائحة الأرض

إنَّ الجمالَ الحقيقي الذي يُعطي لهذا الطبق شهرةً واسعة وحُبًّا متَّفقًا عليه؛ هو طبيعة الطقوس التي تحضَّر فيه، فكلُّ الأحاديث السنوية تُخبَّأُ في جيبِ البوح إلى حين قدوم يوم صنع المفتول، وهذا ما يجعلك تلاحظ وجود أحد البنات التي تنفرد بمهمَّة إعداد الشاي والقهوة، لتحلو بهما جلسة السَّمر. ومن كلِّ هذا لا تغيب الأهازيج والأغاني التراثية التي تغنِّيها أُمهاتنا وجدَّاتنا. خاصةً أنه في فترة ما قبل النكبة وما بعدها بسنواتٍ متواصلة، كان المفتول يُعدُّ طعامًا أساسيًا في موسم الأفراح وبيوت العزاء. 

وما يزال إلى هذه اللحظة يعتبُر الطبق الرفيع الذي يُقدَّمُ للضيوف ذوي المكانةِ العالية في قلب المُستضيف. وما بين كمية السعرات الحرارية العالية لهذا الطبق، والفائدة الغذائية المُتمثِّلة في البروتينات والدهون والكربوهيدرات، يجلسُ الفلسطينيون حول هذا الطبق، ليأخذوا بين كلِّ معلقةٍ وأخرى استراحةً يتنفَّسون فيها من شدة الحرارة المُنبعثة، ورغم كلِّ مزاح الأخوة لأخواتهم لترك الطبق لئلَّا يكسبنَ وزنًا زائدًا، إلَّا أنهنَّ يرفضن مفارقة المائدة وهنَّ يقلن: "كلُّه يهون لأجل المفتول".

عبق الأجداد في رائحة "البصارة"

طبق البصارة طبق شتوي بامتياز، حيث تخلط الملوخية المجففة مع الفول الذي يُسلق على حدى، وإلى انتظار تماسُكِ هذا الخليط تُحضر التوابل الخاصة والتي تتكون من زيت الزيتون والثوم والكزبرة المجففة والخضراء.

 

وبالتأكيد مع الكثير من الفلفل الأحمر، ليتم إضافة هذا المزيج إلى طبق الفول والملوخية. وبذلك يصبح طبق البصارة جاهزًا مع إضافة زيت الزيتون كزينة على الوجه.

وبالانتقال إلى الأكلات التي تُصنع من تجفيف الأوراق الخضراء، فلا بُدَّ أن نذكر أكلة "البصارة" وهي كذلك من أكلات الشتاء التي توضع على قائمة طبخات يومية سهلة التحضير لسيدة المنزل، وتعرفها الكثير من العائلات الفلسطينية أيضًا بأكلة الفول والملوخية، وهي من الأطعمة التي تعتمد بشكلٍ أساسي على الملوخية المجففة، والفول المجروش الذي قد يختلف وجوده من مدينة لأخرى.

 بعض العائلات التي تنحدر أصولها من قرى مدينة قلقيلية -مدينة فلسطينية تقع قرب الخط الأخضر-، تُفضِّل استخدام العدس المجروش بدلًا من الفول لصنعِ هذا الطبق الشتوي بامتياز، وعن طريقة التحضير تخلط الملوخية المجففة مع الفول الذي يُسلق على حدى، وإلى انتظار تماسُكِ هذا الخليط تُحضر التوابل الخاصة والتي تتكون من زيت الزيتون والثوم والكزبرة المجففة والخضراء. وبالتأكيد مع الكثير من الفلفل الأحمر، ليتم إضافة هذا المزيج إلى طبق الفول والملوخية.

اقرأ أيضًا: سوسن أبو فرحة: مائدة رمضانية غنية النكهات مغرية الألوان

وبذلك يصبح طبق البصارة جاهزًا مع إضافة زيت الزيتون كزينة على الوجه. عادةً ما يؤكل هذا الطبق إلى جانب البصل الأخضر وزيت الزيتون والمخللات.  إن القيمة الغذائية العالية المتمثلة بهذا الطبخ من بروتينات وفيتامينات، التي تساهم في شعور الفرد بالشبع لفتراتٍ جيدة، لذلك اعتاد بعض الأجداد أن يحملوا معهم طعام البصارة كزادٍ جيد خلال فترات سفرهم الطويلة.

وبما يُماثِل وجود الأوراق الخضراء هي أكلة الخبيزة، وهي من النباتات البرية التي تنمو في ربوع فلسطينية مختلفة، وتُحصد في أواخر الشتاء وبداية الربيع. تعتبر هذه الأكلة من الأكلات الشعبية المُغذية التي تتمتع بقيمة غذائية متمثِّلة بالحديد وبعض الفيتامينات والمغنيسيوم والألياف. وفي هذا تصف لي أمي طريقة طبخ هذه الأكلة الذي يختلف من عائلةٍ لأخرى، اعتمادًا على المُكمِّلات المتوفرة في المطبخ، فالبعض يُفضِّل إضافة الأرز ليكون لها قوام مُشابه لقوام الشوربة، وبعضهم يضيف إليها المفتول، والبعض الآخر يفضل إضافة القمح المجروش.

قائمة طبخات يومية 

وبعد أن تُهرس الخبيزة يُضاف إليه المُكملات مع الكثير من زيت الزيتون وقرون الشطة الجافة. وفي حُبِّ هذا الطبق، لا يمكن أن يبقى لليوم التَّالي؛ فالمذاق الطَّيب يدفع كلَّ من تذوقها إلى طلب المزيد منها، لاستشعار الدفء والطاقة مع كلِّ لُقمةٍ تُغمسُ بخبز الطابون أو الخبز العادي. وهذا ما أتذكره في كلِّ مرةٍ كانت تطبخ به أمي طبق الخبيزة، فقد كان يمثِّل طلبًا حريصًا من كل رجال العائلة ليحصلوا على طبقٍ ممتلئًا بالزيت والشطة؛ فالنكهة التي تعلمتها أمي من جدتها جعلته طبخًا "فخريًا" بالنسبة لنا.

تتزيَّن المائدة الفلسطينية بأصنافَ متعددة، فما زال هناك المسخن الفلسطيني، والمجدرة، والسُّماقية التي يُشتهرُ بها في موسم الأعياد والمناسبات السعيدة، ناهيك عن المقلوبة، وهل يُخفى التَّنافُس في صنع هذا الطبق؟!

ولا بُدَّ أن يُطال مناقيش الزعتر والجبنة بعضًا من هذا المديح الشتوي، ففي الوقت الذي تُشارفُ فيه الأم على الانتهاء من الخَبْزِ على الفرن أو "طنجرة" الكهرباء، تجد أحد الأفراد قد جهَّز خليط الزعتر والزيت، وخليط الجبنة مع الفلفل الأحمر الفلسطيني، لتبدأَ حفلة المناقيش برفقة كؤوس الشاي مع طبقٍ كبير من الخيار المُقطَّع، والمخللات التي تُصنَعُ من خيرات البلاد، وكلها أكلات فلسطينية تراثية، وتضاف على قائمة طبخات يومية ضمن أكلات الشتاء.

في كلِّ هذا يظهر الجمالُ الفلسطيني في صنعِ السَّعادة من أجواء الجمعات على طبقٍ واحد، زاد أو كثُر، فالمثل يصدق عندما يقول: "اللقمة الهنية تكفي مية". فبركاتُ الأيدي وهي تُعدّ الطعام وقائمة طبخات يومية في البرد القارص، ستجعل كلَّ من يدخل إلى البيت يلتقط الحنان قبل أن يتذوق الطعامَ نفسه، فمن قال أنَّ الشتاء بركة، كان يعي الدِّفء الذي يُصنَع من قلوبِ الأمَّهاتِ الفلسطينيات.